Le froid qui sévit en ce début février me donne envie de pratiquer de grands classiques de la cuisine française, des plats familliaux réconfortant, à préparer à l'avance et à réchauffer au dernier moment, pour profiter des invités et partager de bons moments autour de la table. Voici une recette plutôt classique de boeuf bourguignon, un plat simple à réaliser mais convivial, qui demande essentiellement un long temps de mijotage pour exprimer pleinement ses saveurs.
Les ingrédients réunis: beaux morceaux de boeuf respectivement bien frais (collier) et parfaitement rassis (paleron), en provenance de chez Yves Fontaine, excellent boucher de tradition à deux pas de chez moi dans le 15ème. Carottes, oignon, poitrine fumée, thym, laurier, persil, ail, os de veau, vin rouge. Pas de bourgogne en l'occurence, mais un bon petit vin de pays des côtes catalanes capiteux comme il fallait.
Petit plan de détail sur la belle viande de chez Fontaine.
J'ai été gâté à noël, notamment avec ce superbe couteau à légumes japonais en lame de Damas. Tranchant incomparable, le genre de compagnon susceptible de vous suivre quelques décennies.
Le boeuf en marinade (compter au moins une heure avec le vin et les herbes aromatiques) et ses adjuvants: ail, oignon, poitrine émincés, carottes en larges rouelles.
Focus sur la marinade, qui prépare la viande à sa longue et douce cuisson.
Première étape, à feu vif: faire revenir les lardons, puis marquer l'oignon, l'ail, les carottes. Laisser cuire cinq à dix minutes. Réserver, puis faire dorer la viande bien égouttée sur toutes ses faces. Singer la viande, laisser cuire deux minutes, remettre la garniture puis la marinade passée à la passoire, ajouter les os de veau.
La cocotte est pleine et prête à mijoter à feu doux.
"Oublier" la cocotte fermée pendant plusieurs heures (dans mon cas trois, il y avait 1,3 kilo de viande)
Fin de cuisson, le fumet a généreusement empli la pièce. La viande est fondante, les légumes également.
Pour accompagner ce boeuf, un joli Chinon de canicule, celui d'Olga Raffaut en 2003. Un vin hautement recommandable.
Le résultat: une viande fondante, mais une sauce malheureusement un peu trop délayée. J'aurais du suivre le conseil de ma chère maman et ajouter un carré de chocolat noir dedans à la fin! Une recette qui n'e en tout cas pas laissé de restes...
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